När jag scrollade igenom bloggarkivet för att leta efter det här receptet så blev jag helt bestört när jag insåg att jag aldrig delat det! Varje sensommar/höst bakar jag någon form av morotsmuffins med lingon, och nu när skogarna börjar fyllas av klarröda bär så kom återigen suget tillbaka.

Kombinationen av söt, kryddig muffins och de syrliga, aningen beska lingonen är oslagbar. Sötade med enbart lingonsylt och äpple så blir de här muffinsen alldeles lagom till fika, utan att vara för mastiga. Havregrynen och valnötterna hjälper till att fluffa upp kakan och bidrar dessutom med en himla trevlig nötighet.

Baka till helgen vetja, och duka upp på vardagsrumsbordet med en kanna te och en fängslande bok (kan varmt rekommendera High Grade Living från paret bakom meditationsskolan The Broad Place som jag slukat de senaste dagarna!).

För en glutenfri variant på lingonmuffins, spana in dessa med palsternacka som jag bloggade om för några år sedan:

Palsternacksmuffins med lingon

Gyllene morotsmuffins med äpple och lingon

12 stycken

Tidsåtgång: 15 + 35 minuter

Ingredienser:

2 dl havregryn
2 dl valnötter
3 dl ljust dinkelmjöl
2 tsk bakpulver
1 msk kanel
1 tsk stött kardemumma
1 tsk gurkmeja
1/3 tsk vaniljpulver
1/4 tsk salt
en redig nypa svartpeppar
en nypa nejlika
3 ägg
2 dl riven morot
2 dl rivet äpple
150 ml olivolja
150 ml lingonsylt
kokosolja

Topping:

1 1/2 dl tinade lingon
3 msk hackade valnötter

Gör såhär

Sätt ugnen på 175’C. Smöra en muffinsform med kokosolja. Ställ åt sidan.

Mixa havregryn och valnötter i en matberedare till ett grovt mjöl. Lägg i en stor bunke tillsammans med dinkelmjöl, bakpulver, salt och kryddor. Blanda.

Vispa äggen tills de är fluffiga. Häll sedan gradvis ner olivoljan samtidigt som vi vispar kraftigt. Ställ åt sidan.

Riv äpple och morötter på den grova sidan av järnet. Vänd försiktigt ner i äggblandningen, tillsammans med lingonsylten.

Häll den blöta smeten i bunken med torra ingredienser. Vänd runt med en slickepott tills det precis blandats och inte finns några torra mjölfläckar kvar. Blanda inte mer än nödvändigt.

Fördela smeten mellan muffinsformarna.

Toppa varje muffins med en matsked tinade lingon och lite hackade valnötter. Grädda i ugnen i ca 35 minuter, eller tills gyllene och genomgräddad. Du kan testa om muffinsarna är klara genom att sticka ner en kniv eller sticka i en av dem. Om stickan kommer ut ren är de klara. Låt svalna innan du plockar ur muffinsarna från formen.

Golden Carrot Muffins with apple and Lingonberries

makes 12

Prep + baking time: 15 + 35 minutes

Dry ingredients:

2 dl (3/4 cup + 1 heaping tbsp) rolled oats
2 dl (3/4 cup + 1 heaping tbsp) walnuts
3 dl (1 + 1/4 cup) spelt flour
2 tsp baking powder
1 tbsp ground cinnamon
1 tsp freshly ground cardamom
1 tsp turmeric
1/3 tsp vanilla powder
1/4 tsp salt
a good pinch of black pepper
pinch of ground clove

Wet ingredients:

3 eggs
2 dl (3/4 cup + 1 heaping tbsp) grated carrot
2 dl (3/4 cup + 1 heaping tbsp) grated apple
150 ml olive oil
150 ml lingonberry jam
coconut oil

Topping:

150 ml thawed lingonberries
3 tbsp chopped walnuts

Method

Set oven to 175’C/350’F. Grease a muffin tray with coconut oil. Set aside.

In a food processor, mix oats and walnuts to a coarse flour. Transfer to a bowl. Add the rest of the dry ingredients and stir to combine.

Whisk the eggs until fluffy. Gradually add the olive oil while whisking vigorously. Set aside.

Grate the peeled carrots and the apples roughly. Add to the egg mixture, along with the lingonberry jam. Use a spatula to carefully fold to combine.

Pour the wet mixture into the bowl of dry ingredients and fold to combine. Do not stir more than necessary.

Scoop the batter into your muffin tray.

Top each muffin with a spoonful of thawed lingonberries and chopped walnuts. Bake in oven for about 35 min, or until golden and baked all the way through (you can put a stick or knife inside to check - if the stick comes out clean the muffins are done). Let cool before removing from the tin.