SUMMER LENTIL SALAD W APRICOTS, STRAWBERRIES & HALLOUMI / SOMRIG LINSSALLAD MED APRIKOSER, JORDGUBBAR & HALLOUMI

I've always been ambivalent when it comes to fresh apricots. If I occasionally buy some, half of the time I find them dry and crumbly and other times they are wonderfully sweet and juicy with just the right amount of those tart citrusy notes. The apricots I got this time definitely belonged to the latter description! My gosh, they were SO juicy! <3 Perfectly ripe fruit in the summertime is one of my all time favorite things, and it can really make me truly happy to the very core of my being. It's like I can feel how my body is thanking me for all those vitamins and explosive flavors. If I'm feeling tired or slow some days, fresh fruit or fruit juice is usually what gets me back on my feet.I know many people have conflicting feelings about fruit and berries in savory food. Some LOVE it, others just can't stand it. What are your feelings when it comes to mixing sweet and savory? Needless to say, I do love me some juicy fruit slices almost no matter what I'm eating. Balancing sweet and salty is crucial in every meal, whether it's breakfast, dinner or dessert. Therefore I only find it natural to use fruit and berries in all kinds of recipes ;)For summer salads I like to keep the flavors simple. Something sweet, something tart, something chewy, something salt. Plus a little green. I let the flavors of the ingredients speak for themselves and I don't add too many spices. In this citusy lentil salad, the sweet strawberries and juicy apricots balances the saltiness of the halloumi cheese perfectly. Spruced up with some mint leaves and lime zest, the flavor combo is almost reminiscent of a summery cocktail. In other words, perfect to enjoy on the porch in the sunset with a couple of friends :) We found some super cute mini asparaguses at the supermarket that also went into the salad after a quick go in the skillet with some coconut oil & herbal salt. This salad is really nice to serve alongside charred vegetables or roasted beets, and perhaps a dollop of garlicky tzatziki to really pump up those summer vibes! Perhaps this is the Meat Free Monday recipe you will make for dinner tonight? In all its simplicity it will feed two people. No lighting the bbq or bringing on the drinks necessary, unless you really want to! ; )On a completely different note: Last week we revealed the location for our very first At the table workshop! We also released the website that I've been working on during all summer :))) If you're curious about the workshops, you should definitely check it out ;) www.atthetable.se!Find the recipe after the jump.Jag har alltid känt mig dubbel när det kommer till färska aprikoser. Hälften av gångerna är de torra och mjöliga och smaklösa, andra gånger är de fantastiskt saftiga och söta med den perfekta syrligheten. Oftast köper jag de inte alls av rädsla för att jag ska bli besviken, men ibland, som här om veckan när pappa köpte en ask på väg ut till sommarstället, så blir jag positivt överraskad. Denna gången var aprikoserna helt magiska! SÅ saftiga! Så pass bra var de att jag var tvungen att ta fram ett recept baserat på dem. Perfekt mogen frukt på sommaren är nog en av mina absolut bästa saker. Det är som att jag riktigt kan känna hur lycklig kroppen blir av vitaminerna. Om jag känner mig lite hängig någon dag är det alltid färsk frukt eller fruktjuice som får mig på fötterna igen <3På sommaren gillar jag att hålla maten enkel, och låta de ensklida ingrediensernas smaker tala för sig. Något sött, något salt, något med tuggmotstånd, något pepprigt, osv. Plus grönt! Jag kryddar inte så hemskt mycket extra, utöver den obligatoriska olivoljan, vinägern och örtsaltet : ) Just den här dagen blev det en somrig linssallad på, förutom de sötsyrliga aprikoserna, belugalinser i limedressing, snabbfräst minisparris, mogna, söta jordgubbar, grillad halloumi och några kvistar färsk mynta, plus ruccola. Jag vet att folk har starka känslor när det kommer till frukt och bär i maten. Själv tycker jag att en balans mellan sötma och sälta är grunden i bra matlagning, och därför tycker jag att frukt och bär i "salta" maträtter inte är något konstigt. Medan andra helt enkelt inte klarar av det. Vad är din relation till frukt i maten?Hur som helst kan jag lova att aprikoserna och jordgubbarna ihop med den salta halloumin är rätt så oslagbart! Limen  och myntan i salladen gör att den nästan påminner om en sommardrink. Perfekt att avnjuta på verandan i kvällssolen med andra ord ; ) Gärna tillsammans med grillade grönsaker eller betor, och kanske en klick vitlöksstark tzatziki. För att riktigt boosta sommarvibesen : ) På en vanlig simpel måndag mättar salladen i all sin enkelhet två personer. Hett (och enkelt) tips för "meat free monday" alltså!En helt annan grej: Förra veckan avslöjade vi platsen för vår första At the table-workshop! Vi lanserade också vår hemsida som jag har suttit och jobbat med hela sommaren :))) Om du är nyfiken på eventet och vill veta var vi kommer hålla hus, kolla in hemsidan! Eller kolla in hemsidan oavsett vetja ; ) www.atthetable.se!Scrolla vidare för recept!Summer Lentil Salad with Apricots, Strawberries & Halloumiserves 4 as a side dish1 cup beluga lentils/puy lentils, dry weight3 handfuls of greens such as spinach or rocket salad2 fresh apricots6-8 fresh strawberries150g halloumi cheesea handful of mini asparaguses or regular asparagussmall handful of fresh mintdressing:1 tbsp balsamic vinegar1 lime, juice & zest (save zest for garnish)3 tsp agave syrup or runny honeyherbal saltpeppercoconut oil for fryingolive oil to serveDirectionsCook lentils in a generous amount of water plus a little salt for about 15-20 min or until they are soft but al dente (still a bit chewy). Drain and set aside to cool.Gently heat coconut oil in a skillet. Quickly stir-fry mini asparaguses until a little golden. Season with herbal salt and set aside.In the same skillet, using the leftover oil, fry halloumi cubes until golden on all sides.Combine the ingredients for the dressing and pour over the lentils (save lime zest for garnish later).Stir to combine. Rinse and slice apricots into wedges. Rinse and quarter strawberries. Combine greens, lentils, apricots, strawberries, halloumi and asparaguses in a big bowl or on a big serving plate. Season to taste with salt & pepper. Drizzle with olive oil and garnish with lime zest & mint. Enjoy!Recept på svenska längre ner!Somrig linssallad med aprikoser, jordgubbar & halloumiräcker till 4 personer, som sidorätt2,5 dl belugalinser/puylinser/delikatesslinser, okokta3 nävar bladgrönt, som ruccola eller spenat2 färska aprikoser6-8 jordgubbar150g halloumiosten handfull minisparris, eller vanlig sparrisen liten näve färsk myntadressing:1 msk balsamvinäger1 lime, juice & zest (spara zesten till garnering)3 tsk agavesirap eller flytande honungörtsaltpepparkokosolja till stekningolivolja till serveringGör såhärKoka linserna i generös mängd vatten i ca 15-20 minuter, eller tills de är mjuka men fortfarande lite al dente (med tuggmotstånd). Häll bort vattnet och ställ åt sidan.Hetta försiktigt upp kokosolja i en stekpanna och snabbfräs sparrisen tills den börjar bli gyllene. Salta med örtsalt och lägg åt sidan. I samma stekpanna, i den överblivna oljan, stek halloumi skurna i kuber tills gyllene på alla sidor.Blanda ihop ingredienserna till dressingen och rör ner i linserna. Spara limeskalet till garnering.Skölj och klyfta aprikoserna. Skölj och skär jordgubbarna i kvartar. Blanda bladgrönt med linser, aprikoser, jordgubbar, halloumi och sparris i en stor skål eller på ett serveringsfat. Smaka av med salt och peppar. Ringla över olivolja och garnera med färsk mynta och limeskal. Smaklig måltid! :)Hoppas ni har en döfin sommar!xo AgnesAll photographs, recipes and content are Cashew Kitchen originals, unless otherwise indicated. Always link back here and credit Cashew Kitchen when sharing. Thanks!