Om det är något som skriker comfort food för mig så är det tomatsås. Som soppa när jag är sjuk, med pasta och riven parmesanost när jag vill lyxa till det, som kylskåpsrens med blandade grönsaker när jag är lat och som grund till pizza när jag behöver släppa på duktighetskomplexen. Jag älskar det alltihop! Oavsett om det blir färdigköpt burksoppa eller en riktigt lyxig hemmagjord tomatsås.
På sensommaren och hösten när de färska tomaterna är som bäst så brukar jag passa på att göra denna enkla, rustika tomatsoppa på grovhackade tomater, olivolja, lök, vitlök, basilika och en skvätt vitt vin. Det är lyx i sin allra renaste form! Få men bra råvaror, enkelhet, 100% kärlek. Som mat i Italien smakar, nästan.
På vintern brukar det bli en variant på finkrossade tomater. Här vill jag verkligen slå ett slag för att köpa krossade tomater av bra kvalitet! Enligt mig kommer de bästa burktomaterna från Mutti.
Jag har lagat tomatsås från grunden i massor med år, så för mig är vissa knep (som att alltid ha socker i) självklara. Det var alldeles nyligen som jag förstod att inte alla känner till dessa knep. Därför tänkte jag här dela med mig av mina bästa tips för att lyckas göra en riktigt god tomatsås!
✔︎ Först och främst, socker! Jag vet att många som läser den här bloggen (inklusive mig själv) gärna begränsar och kanske till och med helt utesluter socker från sin kost. Men tro mig när jag säger att socker i tomatsåsen är ett nödvändigt undantag. Det gör hela skillnaden! Tomater har mycket syra i sig, speciellt krossade tomater på burk. Det behöver balanseras med lite socker för att riktigt få fram den där runda, djupa smaken. Jag använder mig av råsocker. Det går att använda honung eller agavesirap också, men jag upplever att det ändå inte riktigt blir samma sak.
✔︎ Med det sagt så vill man ändå lyfta fram syran i såsen, genom att ha i en skvätt vitt vin eller vinäger. Min personliga favorit är vit balsamvinäger!
✔︎ Att bygga upp smakerna underifrån är också viktigt. Mjukstek löken ordentligt, på låg värme i rikligt med olja (2 msk brukar vara lagom), så att den blir riktigt söt och mild. Tålamod is key. Även vitlöken vill man steka försiktigt så att den inte bränns. Att blanda i morot och selleri är också ett tips för att skapa en mer komplex smak. Det gör jag alltid när jag lagar tomatsoppa eller linsgryta. Då finns det ingen anledning att använda grönsaksbuljong! Grönsakerna i sig ger så mycket smak. Till pasta kan jag tycka att en renare tomatsås utan massa grönsaker är att föredra.
✔︎ Ha tålamod. För att såsen inte ska bli vattnig så behöver man låta den puttra i 15 minuter i alla fall, efter att man har haft i tomaterna. Om du använder burktomater och är ute i god tid kan du gärna låta såsen stå i 1-2 timmar!
✔︎ En försiktig hetta tycker jag bryter av från sötman i såsen på ett fint sätt, så jag har alltid i en nypa chiliflakes i min tomatsås.
✔︎ Slutligen så brukar jag tillsätta lite fett till såsen, eftersom det hjälper till att både runda och och lyfta fram de andra smakerna. Det kan vara att ringla lite olivolja över på slutet, eller blanda i några matskedar creme fraîche om du gör en soppa eller mer utav en orientalisk gryta.
✔︎ Krydda tomatsåsen efter ändamål! Färsk basilika passar perfekt till pastarätter, torkad oregano eller timjan är bra till pizzasås och tomatsoppa, spiskummin, chili och paprikapulver passar fint till linsgryta och färsk paprika samt färsk chili blir en bra grund för pasta arrabiata.
I det här receptet har jag slängt i lite kikärtor och grovhackad grönkål, för protein och textur. Det är även jättegott att ha i grovhackad zucchini! Då blir tomtatsåsen nästan som en ratatouille. Ha i så fall i zucchinin samtidigt som tomaterna i receptet, och låt ev. puttra lite längre för att vätskan ska hinna koka bort.
Testa dessa knep innan du tar till buljongen! Inget ont om grönsaksbuljong, men ofta ger det en ganska generisk smak som mest gör att alla ens soppor och grytor smakar likadant.
Nu till receptet!
Noter: 1) Välj gärna en pastasort som fångar upp såsen bra. Till exempel penne eller nån form av snäckpasta. 2) För en ännu mer rustik tomatsås, testa gärna att hacka upp en zucchini och fräs tillsammans med tomaterna. Då blir såsen ännu matigare och nästan som en ratatouille. Mums! 3) Det går alldeles utmärkt att hoppa över fetaosten för ett veganskt recept. Båda varianterna är lika goda!
Rustik tomatsås med kikärtor och grönkål
3-4 personer
2 msk olivolja
7-8 mogna tomater (850 g)
1 stor gul lök
1 liten vitlöksklyfta
1/2 msk råsocker
3 msk vitt vin
1/2 msk vit balsamvinäger eller äppelcidervinäger
2 1/2 dl kikärtor
100 g grönkål
en kruka färsk basilika
en nypa chiliflakes
salt & peppar
till servering:
~200 g valfri pasta, jag tog penne
1/2 pkt (75 g) fetaost
Gör såhär
- Skala löken och strimla längs med så att den får formen av båtar. Förbered även tomaterna genom att skära bort det grova fästet och grovhacka.
- Hetta upp 2 msk olivolja i en stekpanna. Sänk värmen till medellåg och ha i löken. Fräs försiktigt under omrörning i ca 5-7 minuter tills den är glansig och helt mjuk. Tillsätt finhackad vitlök och fräs i ytterligare någon minut.
- Ha i tomaterna tillsammans med socker, vin, vinäger, chiliflakes, salt och peppar. Låt puttra på medelhög värme i 10-15 minuter eller tills tomaterna är helt mjuka, delvis har kokat sönder och merparten av vätskan kokat bort så att såsen inte längre känns vattnig. Smaka av och justera salt/syra/sötma/hetta.
- Medan tomatsåsen puttrar kan du koka pastan i rikligt saltat vatten (det ska vara salt som havet).
- Skär bort den grova stammen från grönkålen och bryt i bitar. Skölj kikärtorna. Tillsätt grönkål och kikärtor till tomatsåsen, vänd runt och låt puttra i 2 minuter. Rör slutligen i basilikan.
- Ta bort pastan någon minut före den är helt klar (så att den är al dente), häll bort kokvattnet och skölj hastigt under kallt vatten i ett durkslag. Tillsätt pastan till tomatsåsen och låt värmas på i någon minut innan du tar bort pannan från värmen. Servera genast med smulad fetaost (eller utan för en vegansk variant).
xx Agnes
Blir som vanligt jätteglad av att höra vad du tyckte om receptet om du testar det! Tagga @cashewkitchen på instagram eller skriv en kommentar och berätta ❤︎
